“I SAPORI DELL’ALTOPIANO IBLEO”

29 Giu 2016 16:58

Timilia, Russello e Margherito o Senatore Cappelli sono le varietà di farina prodotte dai grani antichi autoctoni dalla Società Agricola  “I sapori dell’altopiano ibleo”. I grani di questa particolare azienda che merita la nostra attenzione vengono coltivati e raccolti sui loro terreni a gestione diretta senza impiego di pesticidi con metodo naturale e sono molto resistenti ai climi secchi. I proprietari dell’azienda agricola Salvatore Giaquinta e Paolo Incremona sono degni di lode per l’impegno e l’amore che mettono nella loro attività producendo farine con la macinazione a pietra come si faceva in passato e ciò permette di mantenere intatti i principi nutritivi nel chicco di grano. Inoltre seguendo il metodo antico nel germe di grano restano intatte:  vitamine, sali minerali e proteine. Un altro importante dato è che le farine da loro prodotte sono a basso indice di glutine e altamente digeribili. La farina di Timilia coltivata già dai tempi dei greci è un grano pregiato oggi in grande ripresa ed è molto utilizzata nel pane nero di Castelvetrano e se nella lavorazione si aggiunge la pasta lievitante acida (u cruscienti) si otterrà un eccellente prodotto che si manterrà morbido e profumato fino a otto giorni. La semola integrale di Margherito ha un chicco chiaro ed è adatta anche per la produzione della pasta. La semola integrale di Russello presenta un chicco color ambra e permette di produrre un pane mediamente poroso la cui crosta appare di un rosso scuro. La farina integrale di grano tenero da loro prodotta è sempre macinata a freddo pur mantenendo inalterata l’alta digeribilità ha proprietà nutritive ridotte, si può miscelare a semole di grani duri consentendo una facile lievitazione. E’ importante sottolineare che questa azienda agricola presta molta attenzione alla produzione delle loro farine bagnando il grano per facilitare la lavorazione, lavorando i chicchi a secco invece si aumenta la percentuale di integralità. La macinazione dei grani avviene nei due mulini uno dei due in particolare è antico ed è stato restaurato e riportato a nuovo dai proprietari. Durante la macinazione la bassa velocità e la bassa temperatura conferiscono alla farina ottenuta: maggiore integralità, maggiore presenza di vitamine e sali minerali, proteine, dunque i principi nutritivi restano integri. Sono degni di lode i proprietari di questa realtà siciliana poiché hanno riportato a Monterosso almo una tra le più antiche produzioni “la cicerchia” risalente agli antichi romani, è un legume molto resistente alla siccità. La cicerchia nella sua natura contiene una sostanza tossica: la tirina che se consumata in grosse quantità potrebbe causare oltre ad effetti immediati nervosi, la paralisi degli arti inferiori del corpo; Il mulino “I sapori dell’altopiano ibleo” per ovviare al problema tossico, durante la produzione elimina la parte della crusca in cui è contenuta la sostanza tossica. La farina di cicerchia è adatta a chi soffre di celiachia in quanto è gluten free. L’azienda agricola si sta cimentando da un po’ nella produzione di legumi tra cui lenticchie e ceci che anticamente venivano prodotte per uso proprio.

Marzia Paladino