VINO E FORMAGGIO UNA COPPIA VINCENTE

31 Mar 2014 06:39

L’abbinamento tra formaggio e vino è sicuramente una delle tematiche gastronomiche più affascinanti e versatili, la quale può essere arricchita anche da una scelta coscienziosa del pane o dei pani che accompagnano il tagliere.

Tutti e tre sono stati i prodotti base del sostentamento della civiltà contadina in Italia e, sebbene oggi il formaggio e soprattutto il vino non siano più così presenti come in passato nella dieta degli italiani, essi hanno acquisito un maggiore valore di pregio e in molti casi, mi riferisco in particolare al vino, anche un processo di notevole miglioramento qualitativo. Su questo ultimo punto non si può dire lo stesso del pane e del formaggio. L’industrializzazione della produzione alimentare ha reso la maggioranza di questi prodotti poco saporiti, carenti di carattere e qualche volta adulterati. D’altra parte, soprattutto per quanto riguarda i formaggi, le piccole produzioni si sono specializzate nel proporre prodotti ben diversi da quelli reperibili nei supermercati, anche in casi in cui si tratta di formaggi provenienti dagli stessi disciplinari, ma che purtroppo certe volte possono essere decisamente cari.

L’abbinamento vino, formaggio e pane ha pochi dogmi e qualche regola che può essere infranta. È quindi possibile dare adito alla propria fantasia per presentare abbinamenti sempre diversi. Uno dei dogmi è che tra il vino e il formaggio non vi deve essere una differenza incolmabile nella struttura. Questo significa che un formaggio delicato e fresco non dovrebbe essere accompagnato mai da un vino robusto, meno ancora se rosso. Mentre i formaggi strutturati e stagionati andrebbero accompagnati con dei vini robusti. Ciò che si non va mai fatto è servire dei formaggi erborinati con dei vini tannici. L’amaro del tannino si sommerebbe alle sensazioni di verde del formaggio creando un gusto sgradevolmente amaro. Molto riuscito è l’abbinamento tra erborinati e vini dolci, i quali riescono a smorzare la sensazione di verde delle muffe del formaggio.

Così come in un tagliere di formaggi si propongono di norma formaggi diversi, nelle stesso modo un vino non può fare le veci per tutti i formaggi. Ma è bene anche non esagerare e tenere presente che, per sei formaggi presentati, due vini diversi sono sufficienti.

Proviamo a immaginare un tagliere di formaggi siciliani e come potrebbero essere presentati. Ovviamente si inizia dai formaggi freschi, più delicati e meno stagionati. L’ideale sarebbe iniziare con un “non formaggio”, come la ricotta, possibilmente di pecora, e un Primo Sale oppure una Tuma. In questo modo si presentano due formaggi, ai quali si può accompagnare uno stesso vino. Volendo rimanere in Sicilia, si può pensare a un vino bianco da uve grillo o insolia, con gradazione contenuta e leggermente verde, ossia abbastanza acido, poiché ha subito una vendemmia anticipata.

Successivamente si può proporre un’altra coppia di formaggi, da accompagnare con un altro bicchiere di vino, aumentando gradualmente la struttura del formaggio e del vino. Si potrebbe quindi proporre una Vastedda del Belice e una Provola, meglio se dei Nebrodi, anche se non proprio facile da reperire. Per quanto riguarda la Provola, va tenuto conto della stagionatura. Infatti maggiore sarà questa e più possiederà un sapore pungente. Sebbene la Vastedda del Belice starebbe meglio con un vino bianco morbido e caldo, ossia di gradazione alcolica alta, come uno chardonnay, è possibile trovare un compromesso e proporre per questi due formaggi un frappato. Altrimenti si può tranquillamente sostituire la Vastedda del Belice con un Ragusano da tavola, quindi non molto stagionato, che si sposa meglio con il frappato.

Per chiudere un Maiorchino, prodotto nel messinese, e un Piacentino, prodotto nell’ennese. Il Maiorchino è un formaggio di pecora, talvolta misto a latte di capra, a pasta dura. Con una stagionatura di tre mesi è un formaggio da tavola dal sapore delicato e tendente al piccate. Si accompagna bene con del nero d’Avola di corpo, che abbia fatto un breve passaggio in legno, in modo da possedere un certo quantitativo di tannino. L’alcol servirà a pulire la patina di grasso lasciata dal formaggio, mentre il tannino servirà da tampone alla salivazione. Se non si è sostituita precedentemente la Vastedda del Belice con il Ragusano, è possibile sostituire il Maiorchino o il Piacentino con un Ragusano, che però deve essere in questo caso di maggiore stagionatura.

Il Piacentino, con la sua presenza di pepe nero, sarebbe più idoneo dopo il Maiorchino, ma prima del Ragusano stagionato, se si è scelto di sostituire il Maiorchino.

L’ideale sarebbe accompagnare il Maiorchino e il Piacentino con un nero d’Avola robusto, ma non troppo morbido, quindi magari tagliato con un altro vitigno in grado di apportare una dose di durezza. Mentre se si è scelto il Ragusano stagionato, allora un nero d’Avola in purezza sarebbe più idoneo di uno tagliato con un altro vitigno. In questo caso sarebbe più opportuno proporre il Piacentino e il Ragusano stagionato, piuttosto che il Maiorchino e il Ragusano stagionato.

Per concludere l’abbinamento in chiave siciliana, non possono mancare ovviamente le olive, più idonee assieme ai formaggi stagionati.

(Giuseppe Manenti)