Due eccellenze iblee premiate a Ragusa dalla delegazione dell’Accademia della Cucina Italiana

15 Dic 2023 15:09

Di Giuseppina Tesauro

Il Coordinatore della delegazione dell’Accademia Italiana di Ragusa, Vittorio Sartorio, il 30 novembre presso il palazzo della Prefettura alla presenza delle autorità civili, religiose e militari, ha premiato due prodotti definiti eccellenze del territorio ragusano.

 È stato assegnato il premio Dino Villani 2023 ad Alessandro Criscione, per la lavorazione e produzione del cosacavaddu ibleo nella propria azienda. Istituito nel 1989, il premio Villani è riservato ai produttori che si distinguono nella lavorazione artigianale di un prodotto alimentare. Prodotto con solo latte di mucche iblee, la particolarità di questo cosacavaddu ibleo risiede non solamente nel foraggio del bestiame, ma nella tecnica di lavorazione. In genere il formaggio si produce con il latte che è risultato dalla mungitura giornaliera, il caciocavallo di Alessandro Criscione invece prevede di pastorizzare il latte subito dopo ogni mungitura, evitandone così l’accumulo negli impianti di refrigerazione. Il cosacavaddu ibleo dell’azienda Criscione acquista per questi motivi delle specifiche qualità organolettiche, che risaltano al palato durante la degustazione. La guest star della serata Ciccio Sultano, noto chef stellato, ha esaltato le proprietà di questo cosacavaddu ibleo da lui usato in alcune delle sue preparazioni.

 Il premio Massimo Alberini 2023, che viene assegnato agli esercizi commerciali che hanno fatto la storia della cucina e dei prodotti dei territori, è andato alla ditta Trapani di Giarratana per il loro torrone. Come racconta il signor Giuseppe Trapani,  il loro esercizio commerciale ha una storia familiare nota  a Giarratana, che risale a 150 anni fa circa. Un suo antenato, infatti, scoprì la ricetta di un torrone spagnolo, la cui particolarità sta’ in un ingrediente segreto tramandato da padre in figlio e che rende questo dolce più morbido rispetto agli altri tradizionali. Il signor Trapani si dichiara incredulo di fronte alla fama che  il suo torrone  ha raggiunto: in questi ultimi mesi ha ricevuto l’interesse della Rai, la nota rivista Il Gambero rosso gli ha dedicato un articolo e adesso il premio Massimo Alberini. Pensare che il suo dolce viene prodotto in un laboratorio di circa 40 mq, usando ancora la stessa macchina che lui stesso fece progettare negli anni Ottanta, in grado di riprodurre lo stesso movimento che fanno le braccia durante l’impasto. 

Il momento in cui la tradizione antica è insostituibile dalla tecnologia moderna è: «Quando bisogna capire se il torrone è pronto, le pale della macchina rallentano la velocità e si preleva un pezzetto di bianco. Lo si mette nell’acqua a una temperatura più bassa, dopodiché si sbatte contro il nostro pezzo di marmo antico: se si rompe il torrone è pronto, se non si rompe si ritorna in cottura. Il pezzo di marmo è ancora quello usato dagli inizi dell’attività». Continua il signor Trapani «Anche la famosa industria dolciaria Motta chiese, negli anni ’70, la ricetta alla nostra famiglia, ma ottenne un deciso rifiuto anche di fronte a un’offerta molto allettante per quell’epoca». A delucidare i presenti sulle qualità dei prodotti sono intervenuti gli accademici Francesco Minardi ed Emanuele Gucciardello.  

L’Accademia della cucina italiana

Siamo nel luglio del 1953 a Milano, Orio Vergani, noto giornalista e scrittore, prenota una cena per una ristretta cerchia di amici presso un noto ristorante. Quella serata passerà alla storia, perché segnerà la nascita dell’Accademia Italiana della Cucina. Fra i fondatori ricordiamo Luigi Bertett Presidente dell’ACI, Arnoldo Mondadori fondatore della omonima casa editrice, Giannino Citterio celebre industriale, Giò Ponti noto architetto e Dino Villani definito il mago della pubblicità, famoso per aver ideato il concorso di Miss Italia e la celebre Colomba Motta.

Lo scopo dell’Accademia, come viene riportato sul suo Manifesto, è quello di “salvaguardare e migliorare la tradizione gastronomica italiana”. L’ Accademia è divenuta Istituzione Culturale della Repubblica italiana nel 2003 e conta 225 delegazioni in Italia, 92 delegazioni e legazioni all’estero con oltre 7.500 accademici in tutto il mondo. L’attività delle Delegazioni italiane è guidata da 27 Coordinatori Territoriali.

I loro princìpi sono enunciati in dieci articoli, dove si sintetizza l’aspetto basilare di questa istituzione: tutelare e promuovere lo sviluppo della cucina italiana in Italia e nel mondo. Lo studio e la ricerca che l’Accademia svolge su tutto ciò che riguarda la Civiltà della Tavola passano anche attraverso un’intensa attività conviviale. Le riunioni conviviali culminano, una volta l’anno, nella “cena ecumenica”, quando, il terzo giovedì di ottobre, tutte le Delegazioni e Legazioni del mondo si riuniscono intorno alle mense per valorizzare o riscoprire un prodotto diverso ogni anno 

Bibliografia.  1953 2023 Le origini l’evoluzione il futuro, Ed. Accademia Italiana della Cucina. 2023