Sono 18 gli studenti tra americani allievi dell’ICC – International Culinary Center di New York e sudafricani della Prue Leith Chefs Academy di Centurion, Johannesburg (due delle Istituzioni più affermate nei rispettivi Paesi per quanto riguarda la formazione professionale in campo enogastronomico) che hanno assistito alla lezione del guest chef siciliano Accursio Craparo del Ristorante “La Locanda del Colonnello” di Modica.
Nato a Sciacca nel 1976, Craparo ha lavorato a Milano al “Joia” con il maestro Pietro Leeman e al Ristorante “Le Calandre” di Massimiliano Alajmo. Ha poi collaborato con Corrado Assenza del “Caffè Sicilia” di Noto per approdare alla “Gazza Ladra” di Modica dove ha lavorato per otto anni, conquistando l’ambito riconoscimento della stella Michelin. Da quest’anno è lo chef della “Locanda del Colonnello” di Modica, ma ha già in mente di aprire un locale tutto suo, che si chiamerà “AQ”, dal nomignolo “Accù”, come lo chiamano i suoi amici.
Craparo ha incontrato gli studenti americani e sudafricani a Colorno (Parma), presso ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è Rettore Gualtiero Marchesi. I ragazzi dell’ICC di New York e della Prue Leith Chefs Academy di Johannesburg stanno seguendo in Italia un programma di apprendimento delle tecniche della cucina italiana con gli chef di ALMA, insieme a lezioni di lingua italiana e di storia della cucina italiana, tenute dal docente Michele Crippa, che ha introdotto Craparo agli studenti. Lo chef siciliano ha spiegato che le sue ricette nascono da una rivisitazione dei piatti tradizionali della cultura gastronomica regionale resi moderni e più leggeri grazie alle tecniche e alle conoscenze acquisite. “Il menu che presento oggi”, ha detto, “è un viaggio nella tradizione reinterpretata, ma pur sempre riconoscibile dal cliente, che deve trovare nel piatto l’essenza della Sicilia”. La cucina di Craparo è molto attenta alla ricerca dei migliori prodotti di stagione e materie prime , come l’olio d’oliva che lo chef fa fare “su misura” per i suoi piatti da un produttore locale, selezionando due varietà di olive siciliane.
Craparo ha proposto agli studenti americani e sudafricani presenti in ALMA cinque piatti d’autore: l’”Arancino di primavera”, il “Carciofo alla carbonella con pane cunzatu e mentuccia”, gli “Spaghetti con pesto di finocchietto, acciughe e peperoncino”, i “Bocconcini di pesce spada con caponatina di ortaggi” e l’”Uovo prima crudo e poi cotto” (Brodo all’ananas con polpa di frutta e latte di mandorla gelificato con polpa di frutta).