Il piatto tipico delle feste ha ottenuto il marchio De.Co. denominazione comunale
RAGUSA – Quando arriva il Natale la tradizione si accende anche a tavola. Tra i piatti che rappresentano al meglio la cultura gastronomica del territorio ibleo, c’è sicuramente lo “Sfoglio ragusano”, in dialetto “Sfuogghiu rausano”, un capolavoro culinario che è simbolo di convivialità e condivisione. Appena qualche giorno fa il Comune di Ragusa lo ha “insignito” del marchio De.Co. (denominazione comunale) per dare maggiore riconoscibilità anche rispetto al procedimento di produzione mentre era stata la Regione Siciliana, due anni fa, a inserirlo nel Registro delle Eredità Immateriali della Sicilia.
Anche quest’anno, il ristorante Scale del Gusto di Ragusa, riconfermato una forchetta Gambero Rosso, rinnova l’invito a portare questa prelibatezza nelle case, mediante l’asporto, con un packaging particolare e con all’interno una piccola sorpresa. Perfetto da condividere con la famiglia o gli amici, lo sfoglio diventa anche un’ottima idea regalo, un’alternativa originale al tradizionale panettone. “Regala la tradizione” è l’obiettivo di Scale del Gusto con lo chef Maurizio Musumeci.
Per il giovane chef siciliano, lo sfoglio è molto più di un semplice piatto. “Per me rappresenta la riunione della famiglia. È un momento di condivisione che racchiude tutto il senso delle ricorrenze natalizie”, racconta. Dal punto di vista tecnico lo definisce un piatto geniale, nonostante sia nato in casa. “La sua complessità, che affonda le radici nella tradizione, mi sorprende: è quasi strano che sia un piatto nato nelle cucine di casa piuttosto che nelle cucine professionali. Richiede un sistema ingegnoso e un’attenzione ai dettagli che lo rendono unico”.
La preparazione inizia con la realizzazione della “chiocciola”, cioè la base dell’impasto, ottenuta mescolando farina di grano duro, uova e strutto. “Il risultato è frutto di una serie di accorgimenti—dalla giusta consistenza dell’impasto allo spessore corretto della sfoglia— e si avvicina tecnicamente alla preparazione delle sfogliatelle napoletane”, spiega lo chef.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto, si taglia la chiocciola in sezione per ricavare due dischi: uno fungerà da base e l’altro da coperchio. Il ripieno è un trionfo di sapori locali: ricotta vaccina, salsiccia ragusana (che può variare da fresca a semi-secca o addirittura affumicata) e un pizzico di cannella. I dischi di pasta vengono poi assemblati, sigillati con cura e infornati a circa 190 gradi per una ventina di minuti. Una volta intiepidito, lo sfoglio è pronto da servire. Inoltre, essendo un prodotto da forno, si conserva perfettamente per due o tre giorni.
“Il profumo dello sfoglio mi riporta alla vigilia di Natale di quando ero bambino – ricorda ancora lo chef – Era la nonna a offrirci per prima ‘u sfuogghiu’, preparato con amore e dedizione in una giornata intera di lavoro. Era il simbolo del suo affetto e della nostra tradizione”. Scale del Gusto onora quella stessa tradizione proponendo lo sfoglio in una versione rigorosamente autentica, rispettando la storia e la cultura culinaria ragusana. Ed è il primo produttore locale ad essere stato inserito nell’elenco De.Co. per lo sfoglio.
Per chi cerca un regalo speciale, è possibile ordinarlo da asporto, confezionato con cura, per far rivivere il gusto della tradizione anche a casa. All’interno dello speciale pacco regalo c’è anche una piccola sorpresa, un breve testo rievocativo della scrittrice siciliana Costanza DiQuattro. Regalare uno sfoglio significa portare con sé un pezzo di storia e una promessa di autenticità, un piccolo capolavoro che racchiude il sapore del Natale e della famiglia.
la ricetta di Maurizio Musumeci, chef di Scale del Gusto. VIDEO